À Castelnau-le-Lez, Duy Anh Lê prépare l’Europe du sushi
À Castelnau-le-Lez, le service du midi terminé ne marque pas la fin de journée pour Duy Anh Lê. Au restaurant Lady Sushi, le chef consacre ses après-midis à répéter ses découpes, travailler ses dressages et tester les créations qui pourraient l’accompagner en Espagne.
Le 29 octobre, il représentera la France lors de la quatrième édition du championnat d’Europe de sushi, organisée à la Masia Rosàs, à Sant Cugat del Vallès, près de Barcelone. Cette sélection arrive un an après sa troisième place au championnat de France, en 2025, derrière Pierre-Maël Belaïfa et Clément Krajenska.
Des gestes répétés après le service
Âgé de 33 ans et originaire du Vietnam, Duy Anh Lê est arrivé en France à 13 ans. Après un CAP cuisine et des débuts dans la cuisine française, il s’est progressivement tourné vers la gastronomie japonaise, devenue sa spécialité.
Sa préparation passe notamment par le travail du couteau. Selon les poissons, les gestes changent : thon, saumon, poisson blanc ou seiche ne se découpent pas de la même manière. Il s’entraîne aussi au katsuramuki, une technique japonaise qui consiste à obtenir une feuille très fine et régulière à partir d’un légume, notamment le radis blanc.
Le concours européen évaluera la préparation du poisson et des légumes, la précision des gestes, le respect des techniques japonaises et la présentation. Duy Anh Lê devra également présenter plusieurs pièces de sushi, puis composer un plateau personnel et une assiette de sashimis.
Un style entre traditions japonaise et française
Le chef revendique une cuisine mêlant le sushi traditionnel japonais et son expérience de la cuisine française. Il s’inspire aussi de la cuisine nikkei, à la croisée des traditions japonaises et péruviennes. Parmi ses essais, la dorade est associée à la mangue, au piment, à la coriandre et à un vinaigre umami japonais.
Ses collègues goûtent régulièrement ses créations et lui donnent leur avis. À Barcelone, il prévoit d’utiliser plusieurs produits français. Il emportera aussi l’une de ses signatures visuelles : un papillon découpé dans une feuille de bambou, un geste qu’il lui a fallu près de deux ans à maîtriser.
